Non sapevo dell’esistenza della Quiche Lorraine fino a che non siamo andati in Lorena per la prima volta. La Lorena è una regione della Francia davvero splendida, sicuramente una di quelle che amo di più in assoluto, perché è magica, un insieme di mille sfaccettature tra natura, arte e storia. Che le sue vicende nei secoli siano state importanti e strettamente intrecciate con quelle della Francia è facile da capire, basta solo guardare i suoi confini: Belgio, Lussemburgo e Germania. Nei secoli fu dunque conquistata, persa e riconquistata. Francia e Germania se la contesero più volte. Proprio perché, oltre ad essere un confine geografico, per molti versi lo è anche culturale. Già Luigi IV cercò di conquistarla senza riuscirci, finché divenne francese nel 1766. Ma, durante la Guerra Franco-Prussiana del secolo successivo, i francesi furono costretti a rinunciare alla regione della Mosella (dipartimento molto importante del Ducato di Lorena), che riuscirono però a riconquistare dopo il primo conflitto mondiale e il suggello del trattato di Versailles. Ma qui mi fermo perché sennò l’amore per la storia mi travolge e non arrivo al nocciolo di questo pezzo: la Quiche Lorraine, piatto tipico della Regione che per me era semplicemente una torta salata. Almeno finché non ho messo piede nel Ducato.

La sua storia è antica. Si pensa addirittura che la torta risalga alla fine del 1500, sembra infatti che la prima volta comparve sulla tavola di Carlo III di Lorena che la trovava irresistibile. Nel 1700 la ritroviamo grazie alla ricetta di Vincent de la Chapelle, forse il primo cuoco internazionale nella storia. Basta pensare che lavorò in Inghilterra, Francia, Olanda, Germania e Portogallo e scrisse trattati di cucina moderna, in più volumi, sia in inglese che in francese. Ma, tornando alla Quiche Lorraine, sembra che la ricetta di Vincent de la Chapelle sia stata ripensata per Stanislao Leszczynski che regnò in Lorena, oltre ad essere stato re di Polonia. A lui dobbiamo la splendida piazza di Nancy e, per quanto riguarda la torta, la sostituzione della pasta di pane con la pasta brisé.

Ribadisco: una torta salata che si compone di un guscio (il nome Quiche deriva dal nome tedesco Kuchen che vuol dire torta, guscio) prima di pasta di pane, poi di pasta brisé, al cui interno trovate uova, burro e panna (poteva mancare la panna in una preparazione francese?) e, a partire dall’800, anche la pancetta. La versione alsaziana prevede l’aggiunta di cipolle bianche tagliate a fettine sottili, per me un po’ troppo, mentre quella dei Vosgi (regione della Lorena) prevede emmental grattugiato nella farcia. Questa versione è la mia preferita. In Provenza aggiungono anche pomodoro e acciughe, ma credo di essere una delle poche persone sul globo terrestre che non ama i pomodori.

Non serve comunque andare in Lorena per mangiare una buona fetta di Quiche. La troverete un po’ in tutto l’Hexagone, nelle boulangerie o nei bistrot. Buone anche le monoporzioni rotonde che trovate nei diversi locali della catena Paul sparsi per tutta Francia. La migliore? Non lo so, ne ho assaggiate tante buone. Ottima quella della Boulangerie Pâtisserie Maison Gwizdak al 19 di rue Raugraff a Nancy . Scusate, mi correggo. La migliore? Quella di mia madre. È piuttosto permalosa.

Maison Gwizdak

www.gwizdak.fr

Di seguito vi do la ricetta che mi ha passato, se qualcuno fosse interessato a provarla. Io ho già delle difficoltà a farmi due uova alla coque per cui copio e basta:

La ricetta prevede come guscio una frolla salata preparata con 130 gr. di burro + 1 uovo medio + 250 gr, di farina 00 e 5 gr. di sale grosso. Dopo averla preparata va lasciata riposare in frigo per almeno 1 ora. Oppure potete sostituire la frolla salata con 1 rotolo di pasta brisèè comprata al supermarket, sicuramente più veloce.

Poi gli ingredienti per il ripieno:

• 400 gr. di panna liquida fresca
• 2 tuorli
• 2 uova intere
• 150 gr. di pancetta affumicata
• 150 gr. di formaggio gruyère
•  sale
• pepe
• noce moscata

Stendete la pasta brisé in una teglia rotonda di 22 cm. e alzate i bordi proprio come se voleste fare un “guscio”. Nel frattempo in una padella antiaderente scaldate la pancetta, abbrustolite un paio di minuti, infine scolatela su una carta assorbente in modo da eliminare tutto il grasso. Poi in una ciotola rompete le uova, mescolate con la panna, aggiungete sale, pepe e una grattata di noce moscata.

Aggiungete sulla base il formaggio gruviera sminuzzato e la pancetta fredda.

A questo punto versate il composto di uova e panna nel guscio.

Infine infornate la Quiche in modalità statica a 170 o 180 gradi, dipende dal vostro forno, per circa 40 minuti.

Deve risultare dorata in superficie, ma non scura, e il ripieno deve compattarsi.

Lasciate riposare almeno mezza giornata, perché la Quiche Lorraine va gustata fredda!